La papa constituye una rica fuente de alimentos de bajo costo proporcionando energía, fibras, vitaminas, así como otros nutrientes. Asimismo, durante su procesamiento industrial para elaborar purés y frituras, se genera una gran cantidad de residuos, principalmente de cáscara, este residuo agroindustrial es un problema ambiental en nuestro país, ya que no existe programa para su manejo, además de la falta de capacidad tecnológica para su reuso, así como recursos económicos para darles un destino final adecuado.
La cáscara de papa puede tener muchos beneficios a la salud humana, pero también aspectos de cuidado, empezaremos hablando de los aspectos de cuidado señalando que puede llegar a ser tóxica, se han de preguntar, pero ¿cómo es posible esto?. La papa es una planta Solanacea que genera sustancias químicas llamadas glicoalcaloides (GA), los síntomas de intoxicación por estas sustancias son vomito, diarrea, dolor abdominal, taquicardia y malestar general, la dosis toxica dependerá de la madurez de la papa, ya que los GA solo están presentes cuando la cáscara esta verde. Aunque organismos como la Food and Drug Administration (FDA), regula los niveles de estas sustancias en Estados Unidos, en México desafortunadamente no existen estos controles, por lo que se debe tener cuidado al consumir papas con coloraciones verdes.
Por otro lado, una buena noticia es que existen estudios científicos que han reportado que la cáscara puede ser utilizada para la elaboración de empaques biodegradables con propiedades funcionales, por ejemplo puede servir de recubrimiento alimenticio retardando la oxidación en alimentos perecederos [1], además en los últimos años se han desarrollado estudios evaluando las propiedades benéficas; por ejemplo, se ha demostrado sus propiedades antioxidantes protegiendo al eritrocito humano, así como propiedades antimicrobianas [2].
En la actualidad los estudios realizados con la finalidad de eliminar virus entéricos (virus que dañan la digestión estomacal) han recibido gran atención debido al aumento de la incidencia de (Enfermedades transmitidas por lo alimentos) ETAs relacionadas a estos patógenos. Se ha reportado que los virus causan el 59% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos (5.5 millones), 27% de las hospitalizaciones y el 12% de las muertes, tan solo en los Estados Unidos [3].
En este sentido la cáscara de la papa ha sido actualmente de gran interés, debido a que se ha demostrado que posee la capacidad de inhibir la reproducción de virus que provocan diarreas y se ha recomendado además con propiedades farmacéuticas, puesto que poseen también capacidad de eliminar bacterias que ocasionan padecimientos como la tifoidea [3]. Sin embargo, los estudios que han evaluado estos aspectos de la cascara de la papa aun son escasos.
Por lo tanto, la recomendación final es que busquemos en casa alternativas para provechar este subproducto, evitar desperdiciar la cáscara, puesto que las bondades a la salud humana son diversas y deben ser valoradas, aunado a ello reducimos los impactos negativos al medio ambiente por el desecho de la misma.
- Sabeena-Farvin K, Grejsen HD, Jacobsen C. 2012. Potato peel extract as a natural antioxidant in chilled storage of minced horse mackerel ( Trachurus trachurus): Effect on lipid and protein oxidation. Food Chemistry 131: 843-851.
- Silva-Beltrán Norma Patricia, Cristóbal Chaidez-Quiroz, Osvaldo López-Cuevas, Saul Ruiz-Cruz, Marco A. López-Mata, Carmen Lizette Del-Toro-Sánchez, Enrique Marquez-Rios, and José de Jesús Ornelas-Paz. 2017 Phenolic Compounds of Potato Peel Extracts: Their Antioxidant Activity and Protection against Human Enteric Viruses. J. Microbiol. Biotechnol. 27(2), 234–241
- Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, Jones JL, Griffin PM. 2011. Foodborne illness acquired in the United States–major pathogens. Emerging Infectious Diseases 17.
Norma Patricia Silva Beltrán
Ingeniero en Biotecnología con maestría en Ciencias Ambientales y Doctorado en Ciencias con especialización en Biotecnología.
Actualmente catedrático del Departamento de Ciencias de la Salud en la Universidad Sonora.
Miembro de la academia Atención Integral de la Salud y responsable de proyectos de Investigación en la línea Biomédica.
Miembro vigente del Sistema Nacional de Investigadores.
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